Pierangelo Roma, 24 anni nato ad Amaseno. Il suo percorso inizia tra luci e cavi come studente di scuola per elettricisti, ma già al primo anno di corso si appassiona al mondo della cucina per definitivamente poi cambiare scuola ed entrare all’istituto alberghiero all’ indirizzo sala, bar e vendita.
«Ho iniziato in un ristorante qui vicino casa, dove mi sono appassionato prima alla liquoristica e poi alla ristorazione. Con la scuola la passione è aumentata, ho partecipato anche a delle gare per tre anni consecutivi, portando a casa 3°-2°-1° posto. Aggiungo il 4° posto alla gara di abbinamento cibo-vino, altro ambito che non ho mai più abbandonato!»
Un giovane Maître a New York
Appena terminati gli stage, Pierangelo parte per la Grande Mela, dove intraprende un’esperienza di due anni alternandosi di sei mesi in sei mesi, tra l’America e l’Italia. «I primi periodi a New York sono stato un weather, ovvero un cameriere, ero affascinato da quel mondo ma sono sempre tornato a casa durante la stagione estiva e proprio durante il mio primo ritorno in Italia conobbi un ragazzo, che mi parlò di Vallecorsa. Io sono di Amaseno, quindi mi sono chiesto che ci sarà mai a Vallecorsa?».
Il nostro giovane maître si ritrova in una realtà inaspettata, bella e con un buon progetto dietro, conosce proprietari con voglia di investire e affascinato dalla loro idea di struttura trascorre i suoi primi mesi a Vytae. Ma il cuore lo conduce nuovamente al di là dei confini nazionali e di nuovo a New York continua per 6 mesi il suo ruolo da Chef de Rang. Migliora l’inglese e le tecniche di professione, tornategli utili nel ruolo di Maître a Vytae, una struttura sempre più all’altezza di un turismo internazionale, come lui stesso ammette.
Infine dopo ancora qualche mese di avanti e indietro collabora come Bar Tender a New York dove inizia a fare i primi cocktail molecolari. Passa nuovamente la stagione estiva a Vytae e questa volta gli chiedono di rimanere, ma non convinto delle sue scelte riparte per fare il direttore di sala a New York per altri tre mesi.
Quest’ ultimo viaggio lo vede di ritorno a Vallecorsa nelle vesti di un giovane maitre «anche se la struttura e il personale mi riconosce maitre a tutti gli effetti mi manca da finire l’effettivo corso. Il mio ruolo tecnico? Sono iscritto alla AMIRA, Associazione dei Maitre Italiani, e rappresento il volto modello che di solito porta nuovi iscritti all’Associazione. Ma in questo periodo di pandemia ho trovato del tempo per intraprendere anche un percorso universitario con indirizzo “Gastronomia, ospitalità e territorio: enologia e viticoltura”».
Cosa fa un Maître?
Continuando a chiacchierare gli viene chiesto che cos’è un maître e cosa non deve mancargli?
«Un maître è la figura centrale e portante nella sala perché entra in collaborazione con la cucina, possiamo definirlo come il trait d’union. Non deve mancare professionalità e soprattutto amore per il lavoro».
Da chi hai ricevuto la prima lezione di sala?
«Da una Professoressa che a scuola per riprenderci recitava la frase: “Ma mica stiamo alla trattoria della rosa”, il suo nome è Graziella Cedrone».
Se dovessi descrivere il tuo lavoro in 3 parole?
«Amore, passione e trasmissione. In effetti questo lavoro deve essere fatto da chi ha voglia di trasmettere».
Perché avere un maître?
«Perché è essenziale avere una figura di riferimento, sapere da chi poter andare, in effetti il compito del maître è anche quello di mettere in collaborazione tutti i membri dello staff, non solo trasmettere la nostra filosofia al cliente».
Qual è lo sbaglio frequente che fai?
«Lo sbaglio più frequente di solito lo si compie quando si è troppo sicuri di sé, è un errore che tra noi maître commettiamo spesso. Le convinzioni di solito ci fanno cadere in tranelli».
C’è differenza tra America e Italia?
«La più grande riguarda il cibo, la cultura non è proprio da mettere a paragone, ma il nostro prodotto locale viene lavorato, prodotto e messo in tavola, questo ci fa portavoce di un processo unico ed inimitabile. Nel nostro lavoro soddisfare e soprattutto istruire il cliente è fondamentale per fargli assaporare con concezione i sapori proposti».
I sogni di un Giovane Maître
Entrando nel personale a Pierangelo viene chiesto di usare tre parole per descriversi e lui sceglie: umile, responsabile e prestante. Ciò che lo contraddistingue è la sua poca invadenza, nonostante sia una figura attenta ai suoi clienti, Pierangelo concentra le sue azioni in piccoli gesti che chiama coccole con le quali cerca di instaurare un rapporto di professione con l’ospite.
Cosa cerchi nei tuoi collaboratori?
«Serietà, responsabilità, amore per il lavoro e persone che non cercano solo di portare a casa lo stipendio».
Il piatto preferito?
« I crudi ».
Il vino migliore durante una cena di pesce?
« Dipende sempre dal piatto, ma se sono crudi una bollicina. Il franciacorta ad esempio è un classico italiano».
Qual è il vino che preferisci?
« Rossi corposi, tannino moderato come il barolo. Preferisco il vino Italiano, anche se anche all’estero si trovano buoni prodotti».
Cosa consiglieresti per un evento romantico?
«Accontentare la donna».
Infine all’ultima domanda domanda “Se non fossi diventato maître?”, Pierangelo risponde:
« Avrei voluto intraprendere un attività da imprenditore nel settore della coltivazione e produzione vinicola. Se mio nonno avesse comprato vigneti al posto degli oliveti avrei prodotto sicuramente vino. Inoltre mi piacerebbe insegnare e trasmettere la mia passione tramite scuola o associazione, proprio come la professoressa di cui ho accennato prima ha fatto con me.»